El precio de la carne vacuna en Argentina registró un incremento del 65,3% entre marzo de 2025 y marzo de 2026, una cifra que duplica la inflación acumulada del 32,6% registrada en el mismo período según datos oficiales.
Este desfasaje entre el costo del producto y el índice general de precios al consumidor provocó una retracción inmediata en el mercado interno. El consumo anual por habitante se ubicó en 47,3 kilos, lo que representa una caída del 10% en comparación con el ciclo previo. Los operadores del sector cárnico observan con preocupación cómo la pérdida del poder adquisitivo modifica los hábitos de compra en las carnicerías de barrio, donde los clientes abandonan los cortes premium para volcarse a opciones más económicas o, directamente, reducir la frecuencia de sus visitas. En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la situación se manifiesta con mayor agudeza debido a la estructura de costos fijos que enfrentan los comercios minoristas.
Hernán Méndez, referente del sector y propietario de una carnicería en CABA que emplea a más de treinta personas, confirmó que la pérdida de ventas en volumen físico oscila entre el 10% y el 15% en el último año. De acuerdo con el empresario, la formación de precios en el Mercado Agroganadero de Cañuelas refleja una tensión diaria entre la oferta y la demanda que hoy favorece el alza de valores por la escasez de hacienda terminada. La dinámica de la faena también juega un rol determinante: al reducirse el número de animales procesados, la disponibilidad de cortes específicos disminuye drásticamente. Un ejemplo paradigmático es la entraña, un corte cuya alta demanda y escasa presencia en la res lo han llevado a cotizar cerca de los $40.000 por kilo en los mostradores porteños.
La estructura de la oferta ganadera atraviesa un proceso de transformación técnica que impacta en las góndolas. Actualmente, se observa una tendencia a faenar animales más pesados en lugar de los ejemplares livianos que tradicionalmente prefería el consumidor argentino. Esta transición, sumada a una fase de retención de vientres por parte de los productores para recomponer el stock ganadero, limita la cantidad de carne disponible para el consumo inmediato. Según fuentes de la industria frigorífica, este escenario de “menor faena” genera un círculo vicioso donde la escasez presiona los precios al alza, lo que a su vez deprime el consumo interno y desalienta la inversión en el tramo final de la cadena comercial.
Contexto
Para comprender la magnitud de la crisis actual, es necesario analizar el comportamiento de las exportaciones y la evolución de las existencias vacunas en los últimos dos años. En 2024, las ventas al exterior alcanzaron un pico de 163 mil toneladas, un nivel que tensionó la disponibilidad de mercadería para las carnicerías locales. Si bien el volumen exportado se estabilizó recientemente en 122 mil toneladas —por encima de las 116 mil toneladas del año anterior—, la presión de la demanda internacional sigue siendo un factor determinante en la formación del precio doméstico. La competencia por los mismos cortes entre el mercado externo y el mostrador local suele resolverse a favor del primero, dada la capacidad de pago en divisas de los compradores extranjeros.
Históricamente, Argentina mantenía niveles de consumo superiores a los 50 kilos por habitante año, pero la erosión de los salarios reales frente a los alimentos básicos ha quebrado ese piso técnico. El sector ganadero viene de enfrentar ciclos climáticos adversos que obligaron a liquidaciones forzosas de stock en el pasado, cuyas consecuencias se pagan hoy con una menor parición y, por ende, menos terneros ingresando al circuito de engorde. Esta falta de previsibilidad en la oferta primaria se traslada de manera lineal a los precios minoristas, que reaccionan con mayor velocidad ante la escasez que ante la abundancia estacional.
Impacto
El impacto de este fenómeno trasciende lo económico y se instala en la cultura alimentaria del país. El cambio en los hábitos de compra no solo implica elegir cortes más baratos, sino también una migración hacia proteínas alternativas como el pollo o el cerdo, que mantienen una brecha de precio favorable. Para las carnicerías de barrio, el desafío es doble: deben sostener estructuras de costos crecientes, incluyendo salarios y servicios públicos, mientras el volumen de mercadería despachada cae de forma sostenida. La imposibilidad de trasladar la totalidad de los aumentos del mercado de hacienda al mostrador reduce los márgenes de rentabilidad, poniendo en riesgo la estabilidad de los puestos de trabajo en el sector minorista.
Desde el punto de vista social, la carne vacuna ha dejado de ser un componente diario en la dieta de los sectores medios y bajos para transformarse en un consumo ocasional o de fin de semana. Los carniceros advierten que el “ánimo” del consumidor está directamente ligado a la capacidad de compra; cuando el salario no alcanza para cubrir el asado o la milanesa, se produce un enfriamiento general de la actividad comercial. Esta falta de dinamismo económico se traduce en una parálisis de las inversiones en los locales de venta al público y en una dificultad manifiesta para actualizar los haberes de los empleados del rubro, quienes también sufren las consecuencias de la inflación sectorial.
Hacia adelante, la proyección para el sector ganadero y comercial sigue marcada por la incertidumbre. Los operadores no prevén una recuperación vigorosa del consumo en los próximos dos años si no se produce una mejora sustancial en los ingresos reales de la población. La tensión entre la necesidad de exportar para generar divisas y la obligación de abastecer un mercado interno con precios accesibles continuará siendo el eje del debate en la cadena cárnica. Por el momento, la retención de hacienda y el cambio hacia animales más pesados sugieren que la oferta seguirá siendo restringida en el corto plazo, lo que mantendrá la presión sobre los precios en las pizarras de las carnicerías.
