Expertos en infusiones y sommeliers argentinos difundieron un método tradicional basado en el uso de brasas encendidas para higienizar recipientes de mate y prevenir la proliferación de hongos por humedad.
La técnica consiste en introducir un pequeño trozo de carbón o brasa encendida dentro del cuenco de madera o calabaza inmediatamente después de haber retirado la yerba usada. Según explican especialistas del sector, el contacto del calor residual con las paredes porosas del recipiente genera un humo denso que actúa como un agente fungicida natural. Este proceso es fundamental para contrarrestar el deterioro que sufren los materiales orgánicos cuando la yerba húmeda permanece estancada durante varias horas, una situación común que suele derivar en la absorción de líquidos por parte de las fibras vegetales del mate. Una vez que la brasa cumple su función de secado y desinfección, se deben retirar las cenizas remanentes, enjuagar el interior con agua fría y permitir un secado final al aire libre para garantizar la higiene total antes de un nuevo uso.
Ariel Lacher, sommelier especializado en mate y vino, detalló que la preparación técnica de la infusión es tan relevante como el mantenimiento del recipiente para lograr un sabor equilibrado y duradero. De acuerdo con las recomendaciones del experto, el proceso debe iniciarse con un mezclado enérgico de la yerba dentro del mate para amalgamar sus tres componentes principales: palo, hoja y polvo. Lacher advierte que es crucial observar el residuo que queda en la palma de la mano tras este movimiento; un tono verdoso indica un proceso de secado correcto, mientras que un color amarronado podría sugerir la presencia de tierra o un producto de baja calidad. Asimismo, el aroma debe ser controlado rigurosamente para descartar cualquier rastro de humedad previa que pudiera haber contaminado el lote de yerba antes de su consumo.
La arquitectura del mate, conocida popularmente como la “montañita”, constituye el siguiente paso crítico en la metodología profesional. Lacher sostiene que se debe verter una pequeña cantidad de agua en la parte baja de la inclinación de la yerba antes de introducir la bombilla. Este orden es innegociable para los especialistas: si la bombilla se coloca antes que el líquido inicial, la yerba tiende a inflarse de manera desproporcionada, lo que provoca la obstrucción inmediata del filtro. Una vez humedecida la base, se debe insertar la bombilla de forma recta y realizar un movimiento de palanca para compactar la estructura vegetal. Finalmente, el agua caliente debe alcanzar únicamente la mitad del recipiente, manteniendo siempre una zona de yerba seca que permita renovar el sabor a medida que avanza la cebada, evitando que los componentes floten y pierdan sus propiedades organolépticas de forma prematura.
Contexto
El consumo de mate en Argentina no es solo un hábito social, sino una industria que moviliza millones de kilos de yerba mate anualmente y sostiene una parafernalia de accesorios de diversos materiales. Históricamente, los recipientes de calabaza (Lagenaria siceraria) y maderas como el algarrobo o el palo santo han sido los preferidos por los consumidores debido a su capacidad para “curarse” y aportar matices al sabor de la infusión. Sin embargo, estos materiales presentan el desafío de ser altamente hidrofílicos. Datos del sector indican que un alto porcentaje de los mates de materiales orgánicos son descartados prematuramente debido a la aparición de colonias de hongos, principalmente del género Aspergillus o Penicillium, que se desarrollan cuando el recipiente no se vacía y seca correctamente tras su uso diario.
La revalorización de métodos ancestrales, como el uso de la brasa, surge en un momento donde la figura del sommelier de mate ha ganado terreno profesional, equiparándose a los expertos en té o café. En la última década, la tecnificación de la cebada ha pasado de ser un conocimiento folclórico a una disciplina con reglas claras sobre temperaturas (que idealmente deben oscilar entre los 75°C y 82°C) y granulometría de la yerba. La intervención de figuras como Ariel Lacher en medios de comunicación masivos refleja una tendencia creciente por sofisticar el consumo de la bebida nacional, buscando maximizar el rendimiento económico del producto y mejorar la experiencia sensorial del usuario, quien muchas veces desconoce los riesgos sanitarios de un mate mal higienizado.
Impacto
La implementación de estas técnicas de mantenimiento y preparación tiene un impacto directo en la economía doméstica y en la salud pública de los consumidores. Al prolongar la vida útil de los recipientes de madera y calabaza, se reduce la rotación de productos y se fomenta un consumo más sustentable. Desde el punto de vista sanitario, la eliminación efectiva de hongos mediante el choque térmico y el humo de la brasa previene afecciones digestivas o alérgicas derivadas de la ingesta de esporas. Para el mercado de la yerba mate, la difusión de métodos correctos de cebado asegura que el consumidor perciba las notas de cata diseñadas por los molinos, evitando el rechazo del producto por sabores amargos o lavados resultantes de una mala técnica.
Además, la profesionalización del ritual del mate influye en la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor final. Al exigir yerbas con niveles controlados de polvo y procesos de secado verificables mediante el color y el aroma, se presiona a la industria para mantener estándares de calidad elevados. Los fabricantes de accesorios también se ven obligados a informar mejor sobre el curado y la limpieza de sus productos, transformando un objeto cotidiano en una pieza de precisión que requiere cuidados específicos. El impacto se extiende a la gastronomía y el turismo, donde el mate comienza a presentarse con protocolos de servicio similares a los de las bebidas internacionales de alta gama.
Hacia adelante, se espera que la integración de estos consejos prácticos en la rutina diaria de los argentinos consolide una nueva cultura del mate, más consciente de la higiene y la técnica. La tensión entre la tradición informal y la sofisticación técnica continuará marcando la evolución de la infusión, mientras los expertos insisten en que el secreto de un buen mate reside tanto en la calidad del fuego que genera la brasa como en la precisión de la temperatura del agua en el termo.
